Résumé
Simulation : Comment montrer la présence des protides dans le pain et le lait ?
Deux réactions de coloration permettent de mettre en évidence la présence des protides dans un aliment : la réaction xanthoprotéique et la réaction du Biuret. La réaction xanthoprotéique Un aliment contenant des protides donne une coloration jaune en présence d'acide nitrique à chaud. Cette coloration devient orangée lorsqu'on ajoute de l'ammoniaque. Sur de la mie de pain, on verse de l'acide nitrique et on chauffe. On obtient une coloration jaune. Cette coloration devient orange lorsqu'on ajoute de l'ammoniaque. On peut conclure par cette réaction que le pain contient un protide. Ce protide est appelé le gluten du blé. Les mêmes résultats sont obtenus avec la frangipane et le caillot de lait. La frangipane contient un protide appelé l'albumine du lait et le caillot contient un protide appelé la caséine du lait. |  |
Simulation :
La réaction du Biuret Un aliment contenant des protides donne une coloration bleue en présence de sulfate de cuivre. Cette coloration devient violette lorsqu'on ajoute de la soude ou de la potasse. Sur de la mie de pain, on verse du sulfate de cuivre ; elle se colore en bleu. Cette coloration bleue devient violette lorsqu'on ajoute de la soude ou de la potasse. |  |
